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在生物發(fā)酵全過(guò)程中，溫度對(duì)微生物的生命活動(dòng)具有十分重要的作用。如葡萄糖發(fā)酵時(shí)，溫度對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)和酒精發(fā)酵都有很大影響。
一般情況下，在適宜的溫度下，酵母菌的生長(zhǎng)繁殖速度快，而且能使菌體大量生長(zhǎng)。但是溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生不良影響。在發(fā)酵過(guò)程中，溫度的變化也會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物的變化。
葡萄糖發(fā)酵時(shí)，酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為26-28℃，最適酒精發(fā)酵溫度為28-30℃。在此范圍內(nèi)，酵母菌能獲得最大的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，要想獲得最佳效果，應(yīng)控制好發(fā)酵過(guò)程中的溫度。

一、發(fā)酵罐溫度影響種子培養(yǎng)
種子培養(yǎng)時(shí)，溫度直接影響種子的萌發(fā)，溫度越高，種子萌發(fā)越快。同時(shí)，種子的生長(zhǎng)也會(huì)受到溫度的影響。由于種子需要吸收大量的能量才能產(chǎn)生足夠的生長(zhǎng)所需能量，因此溫度越高，種子萌發(fā)所需的能量也就越多。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵罐在發(fā)酵過(guò)程中，隨著溫度升高，微生物對(duì)糖的利用率也會(huì)提高，從而提高發(fā)酵速率。

二、發(fā)酵罐溫度影響微生物生長(zhǎng)
一般情況下，微生物的生長(zhǎng)與溫度呈正相關(guān)，即溫度越高，生長(zhǎng)速度越快。但也有例外，如在發(fā)酵過(guò)程中，為了避免過(guò)高的溫度造成菌體大量死亡，可采取低溫發(fā)酵工藝；又如某些微生物在適宜的溫度下可以產(chǎn)生較大的生長(zhǎng)速率，但當(dāng)溫度超過(guò)一定范圍后，微生物便會(huì)停止生長(zhǎng)。這是由于微生物的代謝有個(gè)適宜的范圍，超出此范圍后微生物就會(huì)停止生長(zhǎng)。因此在生物發(fā)酵過(guò)程中需要根據(jù)不同微生物對(duì)溫度的不同要求采取相應(yīng)的溫度控制策略。如某些微生物對(duì)溫度比較敏感，應(yīng)避免在高溫下發(fā)酵；而對(duì)于一些耐熱性較強(qiáng)的微生物來(lái)說(shuō)，則可以通過(guò)低溫來(lái)抑制其生長(zhǎng)。

三、發(fā)酵罐溫度影響產(chǎn)物形成
當(dāng)溫度升高時(shí)，葡萄糖代謝過(guò)程中的氧化反應(yīng)速率加快，產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，使菌體中的總糖含量減少。酒精發(fā)酵時(shí)，溫度升高，葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的速度加快，而且酒精濃度提高，但總酒精度卻有所下降。此外，當(dāng)溫度升高時(shí)，葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸的速度加快。當(dāng)溫度較高時(shí)，由于酒精濃度提高和乳酸濃度降低而導(dǎo)致乳酸量減少。
因此在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)合理控制好溫度，使微生物能正常生長(zhǎng)和產(chǎn)物形成。

四、發(fā)酵罐溫度影響pH值的變化
微生物發(fā)酵時(shí)，溫度是影響 pH值變化的主要因素。pH值與發(fā)酵罐中微生物的種類、數(shù)量以及培養(yǎng)基的成分有關(guān)，當(dāng)培養(yǎng)基中含有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)， pH值最高，反之則最低。而培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成不同， pH值也不同。